秋吉では、窯いっぱいに炭を入れ、網の真下まで積み上げます。炎を１０センチ以上立ち上らせ網の上は８００度にもなります。それが肉の旨味を逃さずに焼き上げる最も理に叶っている方法だと発見したからです。以来、秋吉ではその伝統と技術が脈々と伝えられています。